家常菜：木耳冬菇豆豉剁肉饼的做法

导语：肉饼以肥瘦均匀、口感松滑见佳。传统肉饼通常会加入马蹄调和口感，这次加入木耳、豆豉和冬菇，是一款较具特色的家常肉饼。材料：猪肉（第一刀）300克，木耳、冬菇、豆豉、盐、糖、生抽、胡椒粉、花生油、麻油各适量。做法：木耳、豆豉、冬菇剁碎备用。猪肉洗净剁成肉...
肉饼以肥瘦均匀、口感松滑见佳。传统肉饼通常会加入马蹄调和口感，这次加入木耳、豆豉和冬菇，是一款较具特色的家常肉饼。
材料：猪肉（第一刀）300克，木耳、冬菇、豆豉、盐、糖、生抽、胡椒粉、花生油、麻油各适量。
做法：木耳、豆豉、冬菇剁碎备用。猪肉洗净剁成肉碎，加入盐、糖、胡椒粉、花生油、生粉和剁碎的佐料拌匀上碟，放入蒸炉蒸10分钟至熟，淋少许麻油即成。

导语：豆豉是发酵豆制品调味料，以黑豆或黄豆蒸熟发酵后制成。制作豆豉经发酵外，加盐、加酒、也有加辣椒与香料的，因制作原料及技法的不同，豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉；按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、辣豆豉、姜豆豉、甜豆豉、香豆豉、臭豆豉；按技法分有...
豆豉是发酵豆制品调味料，以黑豆或黄豆蒸熟发酵后制成。制作豆豉经发酵外，加盐、加酒、也有加辣椒与香料的，因制作原料及技法的不同，豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉；按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、辣豆豉、姜豆豉、甜豆豉、香豆豉、臭豆豉；按技法分有干豆豉、湿豆豉、水豆豉。
豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。
据记载，豆豉的生产于长江流域及其以南地区，以江西、湖南、四川为多，有名俗语：“南人嗜豉，北人嗜酱”。
■ 如何选择豆豉
以颗粒饱满，干燥，色泽乌亮，香味浓郁，甜上带鲜，咸淡适口，无白点、霉腐气为佳品。湖南浏阳豆豉有窠豉和常豉之分，窠豉是堆放发酵时最中心的一团，质量最好。窠豉之外则为常豉。
■ 豆豉在烹饪中的应用
作为调味品，可使菜肴增鲜生香。常用于拌菜、炒菜、蒸菜、煎菜等。也可以直接用豆豉 加油搁葱、姜蒸后或炒后作小菜，称作为“油豆豉”。家常的烧法，豆豉与豆腐、茄、芋等蔬菜同烧，湘菜“走油豆豉扣肉”、“腊味合蒸”赣菜“家乡肉”、“志士肉”；粤菜“豉汁蒸排骨”、“豉椒鳝片”；川菜“毛肚火锅”、“盐煎肉”等。
■ 豆豉的贮藏
因其吸湿性较强，宜装于清洁容器中，盖紧后放在干燥爽凉处，如发现霉变则不能食用。

原著《中药大全》豆豉的记载：豆豉为常用中药，《名医别录》列为中品。
别名：淡豆豉、香豉。
来源：为豆科植物大豆用清瘟解毒汤熬叶煮过后经发酵而成的加工品。
加工：取以上药料3.75kg碾碎，加适量清水煎煮约1.5小时。滤出药汁入缸，残渣再加清水煎煮2.5小时，煮至前后药汁约75～100kg左右，捞出，压榨取汁，去掉残渣。将前后药汁合并，入锅内加热煮沸，取净黑豆50kg置锅内同煮。至黑豆膨胀到6～7成透，药汁基本吸尽时取出。再用青蒿末2.5kg，一层黑豆，一层青蒿，撒布均匀，堆放，闷至发酵到黑豆外皮生有一层白霉时，晒干，出去青蒿即为成品。
主要成分：酶。
药理作用：
1、发汗，但力量很弱，通常须加入其他辛凉解表药中。
2、健胃、助消化。
性味：辛、微温。
归经：入肺、胃经。
功能：解表、发汗、除烦。
主治：感冒发烧、头疼无汗、心烦胸闷。
临床应用：
1、用于治疗轻型感冒，发热无汗，胃脘饱满。配葱白(葱豉汤);治疗阴虚感冒也十分合适，取其有轻度发汗而不伤阴(津液)，可配生地、玉竹等。
2、用于治疗热病后虚烦不眠(即因发热和病后新陈代谢变化等因素刺激神经系统，致心情烦乱，不能入睡)。配栀子，方如栀豉汤，此方既用淡豆豉解表，又用栀子清里热，都有解烦作用。
3、治疗血尿。在相应的方剂内加入淡豆豉，有助于血尿。以本品30～45g配伍路路通30g，地骨皮15g，水煎服，效果更好。
使用注意：淡豆豉有退乳作用，哺乳妇女不宜用。
用量：6~12g。
处方举例：栀豉汤(《伤寒论》)：栀子9g，淡豆豉9g，水煎服。

原著《中药大全》豆豉的记载：豆豉为常用中药，《名医别录》列为中品。
别名：淡豆豉、香豉。
来源：为豆科植物大豆用清瘟解毒汤熬叶煮过后经发酵而成的加工品。
加工：取以上药料3.75kg碾碎，加适量清水煎煮约1.5小时。滤出药汁入缸，残渣再加清水煎煮2.5小时，煮至前后药汁约75～100kg左右，捞出，压榨取汁，去掉残渣。将前后药汁合并，入锅内加热煮沸，取净黑豆50kg置锅内同煮。至黑豆膨胀到6～7成透，药汁基本吸尽时取出。再用青蒿末2.5kg，一层黑豆，一层青蒿，撒布均匀，堆放，闷至发酵到黑豆外皮生有一层白霉时，晒干，出去青蒿即为成品。
主要成分：酶。
药理作用：
1、发汗，但力量很弱，通常须加入其他辛凉解表药中。
2、健胃、助消化。
性味：辛、微温。
归经：入肺、胃经。
功能：解表、发汗、除烦。
主治：感冒发烧、头疼无汗、心烦胸闷。
临床应用：
1、用于治疗轻型感冒，发热无汗，胃脘饱满。配葱白(葱豉汤);治疗阴虚感冒也十分合适，取其有轻度发汗而不伤阴(津液)，可配生地、玉竹等。
2、用于治疗热病后虚烦不眠(即因发热和病后新陈代谢变化等因素刺激神经系统，致心情烦乱，不能入睡)。配栀子，方如栀豉汤，此方既用淡豆豉解表，又用栀子清里热，都有解烦作用。
3、治疗血尿。在相应的方剂内加入淡豆豉，有助于血尿。以本品30～45g配伍路路通30g，地骨皮15g，水煎服，效果更好。
使用注意：淡豆豉有退乳作用，哺乳妇女不宜用。
用量：6~12g。
处方举例：栀豉汤(《伤寒论》)：栀子9g，淡豆豉9g，水煎服。