烹调中的“魔术师”——酒

酒是烹调中广泛使用的调料之一。酒的主要化学成分是酒精，它能有效地溶解畜禽脏腑、鱼类等组织中带腥味的三甲胺、氨基戊醛等物质，因此它具有去臊解腥的功能。其中作为调料的黄酒含有丰富的氨基酸和香味的脂，在烹调中和其他原料中一些有机物化合生成呈鲜味和香味的衍生物，酒又具助鲜增香的作用。以酒作为主要调味料，能烹制出一些特殊风味的菜肴，如广东的“五彩茅台酒”、湖北的米酒蒸鸡、川菜中以红葡萄酒烹制的贵妃鸡翅等。炒新鲜蔬菜烹上少许酒能使酒中乙醇与蔬菜中的有机酸产生酯化反应，既降低了菜中有机酸的含量，又保护了叶绿素，使蔬菜碧绿悦目。别有情趣的是烹调高手则利用酒的可燃性，创制出了火龙脆皮鱼、火焰虾之类的菜肴，给餐桌又增添了新奇的雅趣。酒在烹调中的作用，使它无愧于釜中之“魔术师”这一雅号。
在烹调中怎样正确用酒呢?我们还得根据酒的化学成分、物理特性及不同的成菜要求来恰当施用。
酒的主要化学成分是酒精，在加热时具有挥发快的特点。因此在菜肴加热中把握恰到好处的用酒时机，是使酒发挥作用的关键。
动物原料中所含的脂肪不仅具有饱腹感，还具增强食物风味的作用。脂肪是由一分子甘油和三分子的脂肪酸组成的。经加热，脂肪酸与甘油的关系开始松散，这时加酒，脂肪酸就会与乙醇发生化学变化，成为具有芳香气味的脂类，随后又同乙醇挥发掉，于是产生了香气四逸的奇迹。烹调前用酒腌码动物性原料，其中被酒溶解的呈腥味物质，加热时随蒸气一道挥发外，料酒中的氨基酸与调料中的糖结合成芳香醛，产生浓郁的香气;乙醇与调料中的醋进行酯化反应，生成乙酸乙酯，当一些乙酸乙酯渗入原料内部时，与呈鲜味的氨基酸或核苷酸化合，鲜味也随之增强。经过这番“去芜存精”的作用，使菜肴存留下齿颊生香的美味。
根据以上对酒在烹调加热中理化作用的简要分析，烹调中合理的用酒时间应是锅内温度较高的时候。但烹制不同的菜肴需要不同的火候，而且不同的导热体沸点的温度也不一致，如水的沸点100℃比起200℃以上高温油来，相差太远了。因此烹调中用酒时机，也应根据不同情况区别对待。
炒、爆、煸之类的菜肴，一般用在散籽之时。这时原料接近成熟，彼此分离，及时喷入料酒易于与原料均匀结合。此时锅内温度正不断升高，酒一喷入立即爆出响声，并随之冒出一股热气将食物中异味带走。酒要先于其他作料入锅。
烧、焖、煨、炖之类的菜肴，都是以水作为传热的导体，在90一100℃就会出现沸滚的状态。水的沸点虽比油温低，但成熟加热的时间长，酒在汤汁沸腾的情况下，也能很好地渗入原料肌里达到去腥增香的目的。烹入料酒的时间，一般都是在汤汁沸滚、除去血沫之后。
蒸，食物在至熟过程中原料不需翻动，因此一般在进行加热之前，先用料酒与盐、姜、葱等调料对原料作码味处理。由于蒸气热力对原料的渗透力强，原料受热均匀，料酒也能起到很好的增香助鲜作用。一些清蒸菜肴的容器要加盖或以牛皮纸封口，料酒更能充分地与原料中的芳香类物质进行化合反应，并有效地防止香味逸出，突出了原料的原汁风味。
料酒除了能增香助鲜外，它还是烹调中一种很好的上色剂，特别是用在烧烤菜肴上。诸如川菜名肴红袍乳猪、叉烧酥方就离不了黄酒、醪糟汁与花椒、姜、葱、精盐一道码味腌渍。料酒、醪糟汁中的糖分、糊精在长时间的烘烤中，逐渐在肉的表皮上形成均匀的棕红色，给人以浓郁芳香的味美感。
不同的成菜要求，也要在烹调中酌情使用料酒的一个普通原则。像酸菜鸡丝汤、榨菜肉丝汤、冬菜腰片汤等突出咸鲜清淡特色的菜肴，在吊汤时就已加料酒调味助鲜了，在烹制时就不一定要用酒。如果用酒失当，结果清淡的口味反而被酒味破坏。
一些特殊风味的菜肴，还要相应地突出酒味。如贵妃鸡翅、葡汁鱼柳除在焖烧时须加葡萄酒外，在烹至酥软入味出锅前，还须再加入红葡萄酒汁。这两只菜以醇浓的葡萄酒香味作为菜肴的最大特点，因此减少酒香味的挥发就变成合理了，所以酒应在出锅前放。
在烹调中用酒也有例外，作为调料用的酒或醪糟汁不需下锅加热，如醉鸡、醉蟹、四吃醉虾等。这样用酒(醪糟汁)来糟醉食品，酒味就更加浓郁。
川菜的咸、甜、麻、辣、酸作为烹饪调和的五个基本味，醋的悠长味道，常给人们留下难以忘怀的印象。
醋除了具解腻爽口的作用外，它还有保护维生素及增加营养价值的功能。植物性的食品含有丰富的维生素c，很易受热和碱的破坏，可在酸性条件下，即使加热到120℃也不会被破坏，所以在烹调中加点醋可减少维生素c的损失。动物性食品中，含有丰富的铁、钙、盐等无机盐，这些都是构成人体骨骼中不可缺少的东西。铁也是血液的主要成分，但它难以溶解，在烹调时加进醋就可以促进溶解，增加食物的营养价值。
人体的胃在消化食物时，要保持一定的酸性，在食物中添点醋还有助于消化。
除了醋对人体有那么多好处，那么在烹调中醋又有哪些作用呢?
醋能增香。在烹制菜肴时加入少量醋，能使菜肴增加香味，减少油腻。
醋能解腥祛膻。鱼虾中的腥臭物质都属于胺化物，呈弱碱性，而食醋为酸性。因此，醋可与胺化物结合成中性盐，使腥臭味减少。在烧制鱼虾类菜肴时加入少许醋，能抑制和破坏鱼腥味，烧煮羊肉时加点醋，能解除羊的膻气。
醋易使食物熟烂。在炖肉，烧煮牛肉、海带、土豆加入醋，可使其易熟易烂。醋因有溶解钙的作用，烙软酥鲫鱼时若滴进少许，能使鱼体酥软入味。
醋能增鲜。当菜肴的滋汁呈弱酸性(温度70一90℃)的情况下，呈鲜味的氨基酸或核苷酸离解度最大，鲜味也最浓郁。
醋能减辣。若烹制烧肴的味道太辣，只要加少许醋辣味即可减弱。
醋能防腐。由于醋有杀菌防腐作用，所以有些菜肴使用食醋腌渍，既可防腐保鲜，也突出了菜品的风味。
醋还有一个不为人所熟知的用途，能使菜肴保持脆嫩。一些地方的厨师在炒豆芽、土豆、白菜、青笋、西葫芦等瓜果蔬菜时，总是在原料下锅翻炒几下后，立即烹入少许醋，继而投入其他调料再行炒熟。这类炒熟的菜肴既清香，又能较长时间地保持脆性。
“五味调合百味生”，醋是调制众多复合味的基本调料之一。在川菜20多个味型中，不同程度上使用醋调味的有糖醋味、鱼香味、荔枝味、酸辣味、家常味、姜汁味、糊辣荔枝味、陈皮味、芥末味、怪味、红油味达11种之多，几占川菜众多味型的一半。其中糖醋、酸辣、姜汁、荔枝味吃口都带明显的醋香味，令人开胃解腻，有回味悠长之感。
醋在烹调中有着那么重要的作用，又怎样恰如其分地使用呢?
运用醋作调味品必须掌握“酸而不酷”的原则，无论热菜、冷菜都要根据菜肴的味型及风味特点来灵活应用。
糖醋味要求酸甜并重，因此在调味中就要求糖、醋比例适当、协调，达到糖醋味正的要求。
荔枝味在口感上“进口酸，回味甜”，其味有如刚上市的新鲜荔枝，所以在调味上醋应略重于糖。
酸辣味顾名思义是以酸味为主体，辣味助风味，因此醋的用量较重。但要突出醇酸微辣的味道，切不可忽视咸味作为基本味的作用。
调制姜汁味应在咸鲜适口的基础上，重用姜、醋，突出辛辣与醋酸味。
“起锅点醋”是厨师对烹调中用醋的经验总结。大多知道醋经加热易挥发，醋香味的逃逸往往影响了菜肴的风味。为了避免醋在加热中的损失，利用菜炒好前的瞬间滴入少量食醋，以增强菜肴的风味。