古镇烹饪

明清乃至民国期间，古镇老街的烹饪业是相当红火的。当时在长达800多米的老街上，分布着20余家饭店酒肆，如"六朝居""庆春园"、"醉轩楼"、"聚贤楼"、"联睦园"等。当时，老街生意兴隆，商贾云集，客籍商人就有旌德帮、太平帮、石棣帮、泾县帮、徽州帮、江宁帮、金斗帮和金陵帮等等。因此，饭店酒肆生意火爆，十分兴旺。..
说起烹饪，先说一则有趣的故事:昔日唐王李世民的膳房里有一名姓詹的厨工，做得一手美味佳肴，唐王吃了赞不绝口 
一天，他问詹公:"美味之中，那样为先o"詹公答道:"千般美味盐为先。"唐王听了很不高兴，心想孤吃尽山珍海味，怎么能说:"盐为先呢?"这不是在戏弄本王吗!一气之下，将詹公拉出午门斩了。
詹公死后，朝中有位大夫甚为不平，但又不敢冒犯唐王。一天他命御厨做菜不准放盐。唐王吃了无滋无昧，便问是何原因?那位大夫回答说:"今日菜中没有放盐。”唐王一听，知道自己错杀了詹公。于是加封詹公为詹武祖师，每年从八月十三日至二十五日，让出他的九龙椅十三天，让詹公坐。他还给詹公修了庙，塑了金身，让他身穿龙袍玉带。打那以后，詹公便成了厨师的老祖宗。
高淳老衔的烹饪技术堪称一绝，炖、焖、炒、炸、煨、熘、蒸、煎，都各具特点，不仅能烹制各色中菜、名菜和荤素糕点，而且特创了名闻遐边的高淳地方特色菜肴。当年，老街的名厨用同一种原料经过不同的搭配和烹调，可以做出数十种乃至百余种佳肴来，而且色、香、味齐全，造型美观、逼真，令人望而生津。
高淳是江南典型的"鱼米之乡"之一，有山有水，相映成辉。山上除盛产野兔、野鸡、鹌鹑、飞鸽外，茫茫树林中还长着蘑菇、香覃和各种野菜;水中有鱼、鳖、虾、蟹和河蚌、螺丝等，湖滩港汊之中除蒿瓜、茭白、菱、藕外，还有野鸭〈野鸭有10余种之多〉、獐鸡、茭鸡、雁鹅等，再加以民间饲养的鸡、鹅、鸭、猪、牛、羊以及农民种植的数十种蔬菜，这些都为烹制美味佳肴提供了得天独厚的条件。
民国期间，老街最负盛名的饭馆叫"六朝居"走进"六朝居"，迎面一副楹联特别引人注目，上联为"六一嘉宾，花萼联开金谷宴”，下联为"朝来景福，武陵茶话洞天居"。传说"六朝居"之所以能名扬江湖，招揽八方食客，主要能烹制几种富有很强吸引力的名席:一是具有水乡特色的"鱼"字席。这种"鱼"字席，必须用水质未被污染的"三湖"(即固城湖、丹阳湖、石臼湖〉所产之鱼烹制，一般由八至十二道菜组成，如、红烧甲鱼、油炸鳝鱼、清蒸鳗鱼、豆腐鲶鱼、清炖鲫鱼，醋溜青鱼，浇汁白鱼，还可以加蒿笋烧汪丁，砂锅煨鱼头，清炖盐水虾，醋渍生鱼片，泥鳅秋余豆腐等等。金秋季节，还可以品尝固城湖特产的、被誉为"动物人参"的大螃蟹。尤其是烹制的蟹糊，人称"天下第一鲜”是广州、青岛、大连、宁波的海鲜所无法比拟的。"鱼"字席的做法相当考究，需要很高的烹饪技术，特别是佐料配置必须恰到好处。由于"六朝居”，舍得花钱请名师掌勺。因此，烹制每一道菜肴都鲜美爽口、别有风味，不成不淡、不腥不腻。这种"鱼"字席，不仅营养丰富，而且具有滋补作用，其中有些鱼类还有治病的功能。.
二是具有农家特色的"瓜"字席。"瓜"字席顾名思意，每道菜都必须用瓜制作，不仅烹制方法简单，而且价格便宜，如果夏天到"六朝居"作客用餐，坐下来之后，店小二就会送上一盆冰糖镇西瓜，让你吃到嘴里，甜到心里。等你用完西瓜后，便开始上菜上酒，先上鸡丝拌菜瓜，虾仁衬黄瓜，糖稀拨地瓜(山芋)，肉丝炒高瓜，粉丝拌苦瓜，再上汪丁烧茭瓜，火腿炖冬瓜，木耳炒瓢瓜，最后上鸡蛋余丝瓜。吃罢酒菜，再吃一小碗糯米烧南瓜。这种"瓜"字席香甜味美，风味奇特，酥松脆香而不失其形，滑嫩爽口而不失其昧，令人百吃不庆。
三是纯高淳特色的"豆腐"席。这种"豆腐"席是由高淳人常吃的家常菜构成的，城里人不仅很难吃到，而且很难看到。豆腐席一般也由8-12道菜组成，如:油炸臭干豆腐，百页〈也叫千张)拌蒜菜丝，臭干豆腐拌芫荽，豆腐皮炒肉丝，香干豆腐炒高瓜丝，新鲜虾仁炒雪花菜〈即豆腐渣〉、胖头〈即链鱼头〉煨豆腐，千里香〈即烂腌菜盐水〉炖豆腐，活泥鳅钻豆腐〈选二寸以内的小泥鳅，在水缸里养三至五天，让其将肚内的污物排尽。烹调时，先将凉豆腐放入锅中，加适量水，然后放入泥锹，用文火逐步加温，迫使泥鳅钻入豆腐后，再加入调料)，鲶鱼滚豆腐，百页饺子炖小鸡，葱蒜松子豆腐花，虾仁豆腐丸子等等。这里边有些菜虽然难登大雅之堂，但吃起来各有滋味，满口生香，令人胃口大开，回味无穷。
当然，"六朝居"的美味佳肴远远不止这些，还有"八四席"、"三星锅"以及清炖子鸭、卤茭鸡，磕羊肉，红烤方、浇切虾、红烧狮子头等等。
古镇老街的传统糕点颇多，有麻玉糕、夹心糕、云片糕、玉带糕、软香糕、芙蓉糕、小鸡蛋糕、桂花糕、什锦糕等等，小食品类有酥糖(俗称董糖)，桃酥、插酥、京枣果、寸金糖、芝麻片、花生糖、麻饼、雪饼等等，其中酥糖、麻玉糕和软香糕，曾荣获镇江地区优质产品奖。老街的插酥也是远近闻名，酥松香脆，口味纯正，老少皆宜。传说明太祖朱元璋最喜欢吃老街的插酥，常私下里派人到高淳来购买。消息传开，朝廷里王公大人，宦宫幕僚，后宫娱妃
都偷偷地托人前来购买。一时间，糕市火爆，供不应求。如今老街销售的糕点，特别是"夏家糕坊"的糕点，大都用祖传秘方精制而成，仍保持了当年色、香、昧的特色。2001年秋至2002年夏，高淳县城建局房管所投资数百万元，在老街迎熏门地段开发新建了美食一条街。美食一条街全属彷古建筑，飞檐翘角，雕梁画栋，内部装饰富丽堂煌，古色古香。进入美食街仿佛回到了明清时代，给人一种高雅、幽静、尝心、悦目的快感。此举的目的，旨在为游客提供食宿方便，让游客品尝高淳特有的美味佳肴。