夏季忌生食酱油

门七件事：柴米油盐酱醋茶。作为七件事中的一件，酱油在人们的饮食生活中扮演了重要角色。炒、煎、蒸或凉拌菜时，按需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美。目前市场上的酱油多以大豆、麦子皮，麦粉等原料经长时间发酵而成，一般可分为风味型和保健型两种。风味型酱油如麦香酱油、老酱油、北京生抽王酱油等，系采用传统的长时间低温发酵工艺精制，特点是醇香、酱香味很浓，味道也很鲜美，适用于红烧与炒菜；保健酱油有无盐酱油(不含钠，但有一定的咸味，适合肾病患者食用)、铁强化酱油、加碘酱油等，适合于特殊人群。酱油中的氨基酸多达17种，还含有b族维生素和一定量的糖、酸、醇、酚以及钙、磷、铁等。因此酱油既是佐餐的好帮手，也是营养价值较高的调味科之一。酱油虽然不经过加热即可以食用，但是在生产、贮存、运输和销售等过程中，因卫生条件不良而造成酱油污染在所难免，甚至混入肠道传染病致病菌，而酱油检测时对其微生物指标的要求又很低，所以即使合格的酱油中也会带有少量的细菌。有实验表明，痢疾杆菌可在酱油中生存两天，副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌能生存23天，伤寒杆菌可生存29天。还有研究发现，酱油中有一种嗜盐菌(此菌一般在盐水中能存活47天，在淡水中存活时间不超过两天，对低湿的抵抗力较强，0-2摄氏度经24小时-48小时死亡)，人吃了含有此菌的食物会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可脱水、休克，甚至危及生命。虽然这种情况比较少见，但为了安全起见，酱油最好熟吃。如果要用于佐餐或凉拌菜，可选择佐餐酱油，这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，这样在生食的时候一般不会危害健康。虽然酱油可以提色增鲜，也不能过量食用，因为酱油的食盐含量很高，每5毫升酱油里大约有1克盐。酱油中的盐除了调味以外，主要是防止酱油腐败变质。而对于高血压病、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等人群来说，若食用酱油超量，其中的盐可以导致病情恶化，所以应该少用。正在服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病的药物的患者也应少食用酱油烹制的菜肴。对正常人来说，每次食用10毫升-30毫升酱油较为适宜。有人认为，皮肤受伤以后，要忌用酱油，不然会留下疤痕，影响美观。其实，是否留下疤痕主要取决于皮肤损伤的深浅度、细菌感染程度、个体差异等因素，酱油主要成分是谷氨酸，与组织修复没有直接关系，而酱油中的色素系食用色素，摄入体内以后，不会被输送到皮肤而使皮肤变黑和留下疤痕。因此，皮肤受伤或经皮肤美容术以后，不必忌食酱油。但有人烫伤后喜欢在创面上涂擦酱油，这不仅起不到消毒、灭菌的作用，还可能因烫伤较深，不利彻底清创，其酱油的颜色可渗入皮内及肌肉组织而遗留各种颜色，影响美观。故烫伤或擦伤，不要涂酱油。天气渐热了，要注意妥善保存酱油，防止其发霉变质。可放些芝麻油在酱油内，芝麻油浮在酱油上面，隔绝了空气和酱油的接触；也可用纱布做成小袋，装些芥末，浸入酱油瓶中，这样也可使酱油经久不霉；另外存放酱油的容器中切勿带入生水，以免酱油变质。一旦酱油发霉了，应停止食用，果断弃掉。

随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对吃是越来越挑剔和讲究了。在“三高”(即高蛋白、高糖、高脂肪)饮食给人们健康带来退行性疾病如高血压、冠心病、糖尿病等伤害之后，人们不得不反思饮食方式存在的弊端。在努力克服其弊端的基础上，逐渐建立起较为科学合理的膳食结构和饮食方式。近年来，在国内外兴起的生食蔬菜的时尚吃法，就是人们在扬弃“三高”饮食方式的弊端的基础上形成的一种较为科学的饮食方式。从营养学的角度和医学临床观察的结果看，无论是为营养，为了治疗，还是为了美味，生食蔬菜都是有百利而无一弊的。从营养学的角度看，无论是炒、爆、熘、炖，还是煮、炸、焖、烤等，都会使蔬菜中丰富的酶、维生素、矿物质以及一些抗癌因子，在质和量上遭到不同程度的破坏和损失。因此，尽管烹制菜肴的色、香、味、形俱佳，可以给人们的感官以美的享受，但由于在烹制中蔬菜营养不可避免的损失破坏则会造成营养成分的不平衡，无疑将给人们健康带来一些营养失调性的损害。对生食蔬菜颇感兴趣的一些营养学家在经过大量调查研究后还认为，蔬菜只有生吃时，由于能更有效地与人体粘膜细胞接触，因此才可更充分地被人体吸收，进而更好地发挥其应有的营养功效。从临床观察的结果看，生食蔬菜有利于一些病症的治疗，甚至对肿瘤等也有一定的防治作用。研究表明，生蔬菜中的β-胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力，增强机体免疫力，把已经癌变的细胞吞噬掉，从而起到积极的抗癌作用。在对一些癌症患者的实验治疗中，生食疗法确实收到了惊人的效果。在国外，如墨西哥、美国、日本等，人们已经把生食蔬菜当作了抗癌的一种有效手段。从美味而言，只要善选调料，精于调味，生食蔬菜的味道也并不比烧熟的蔬菜有丝毫逊色。由于生活习惯的不同，我国人民生食蔬菜的人数还不多，生食蔬菜的种类也较少，主要是黄瓜、胡萝卜、番茄、萝卜等。而在国外，除了上述蔬菜外，如蘑菇、卷心菜、豆芽、辣椒、洋葱、芹菜、花菜等，也一概不煮，通通生吃。当然并非所有蔬菜都可生食，如菱角、四季豆、荸荠等则千万不能生吃。出于健康的考虑，针对当前我国食品污染还是一个没有根本解决的问题，人们对生食蔬菜不能不多有犹豫。但是，应该看到，随着我国农业栽培新技术的不断发展和绿色食品生产地全面铺开，人们的这种后顾之忧一定会逐渐地得到解决。届时，我们就可以像一些发达国家的居民一样，尽可放心地享受生食蔬菜这种时尚而科学的吃法给我们带来的种种益处了。回归自然，是未来科学饮食模式发展趋势的一大特点。而生食蔬菜，无疑是这一模式的题中之义。为了健康，让我们接受这一饮食时尚吧!把新鲜蔬菜或水果作为我们日常膳食的一个重要结构要素，把生吃蔬果作为我们天天饮食的一种行为规律。